Aujourd’hui, je vous propose mon interprétation du cappuccino bolognese de Massimiliano Alajmo (Café Stern) que j’ai eu l’opportunité de déguster lors de la première édition du salon Taste of Paris l’an dernier.
A la base, c’est un hachis parmentier revisité, mais comme me le demandait Mallory avec les coquillettes-jambon, on peut rendre exceptionnel un plat du quotidienne, juste en le retravaillant différemment…
Pour ce cappuccino, le secret est dans la préparation d’une mousseline de pomme de terre vraiment savoureuse, plein de beurre et très, très, fine (et oui, ça, c’est du boulot!)
Voici le cappuccino original de chez Alajmo:
Cappuccino Bolognese, Chef Alajmo. Café Stern
INGRÉDIENTS
600 gr de pomme de terre spéciale purée
350 g de beurre demi-sel
200 ml lait
2 c.à.s. huile de truffe
500 g de viande de bœuf hachée 15 matière grasse
500 g de tomates concassés
1/2 oignon jaune
2 gousses d’ail
quelques feuilles de basilique
sel, poivre, huile d’olive, sucre.
tomates séchés, douceur de balsamique, coulis de pesto pour décorer
COMMENT FAIRE
SAUCE BOLOGNESE
Hacher l’oignon et le faire revenir dans 3 c.à.s d’huile d’olive.
Ajouter l’ail haché quand l’oignon devienne transparent
Ajouter la viande hachée et mélanger bien le tout. Laisser saisir quelques minutes et ajouter les tomates concassés et 1.5 c.à.s. de sucre.
Laisser cuire à feux fort jusqu’à ébullition, puis continuer la cuisson à feux doux pendant 10-15 minutes.
Saler- poivrer et ajouter la moitié des feuilles de basilique hachées. Continuer la cuisson à feu doux pendant 5 minutes de plus.
Rectifier du sel et poivre si besoin et réserver à chaud
MOUSSELINE DE POMMES DE TERRE A LA TRUFFE
Cuire les pommes de terre avec sa peau dans une grande casserole d’eau bouillant légèrement salée jusqu’à ce qu’elles sont bien fondantes.
Égoutter et éplucher les pommes de terre. Écraser la chair grossierement dans un saladier.
Passer l’écrasé au tamis très fine, en le pressant bien avec une corne pâtissière: l’objectif est avoir une mousseline très lisse et très fine, et cela se fait juste à base de beaucoup de travail de bras… Bien entendu, vous pouvez acheter de la mousseline de pomme de terre prêt à faire Maggi ou autres, mais, comment dire…, ce n’est pas la même chose!
Une fois la pomme de terre bien tamisée et bien lisse, faire chauffer le lait et l’ajouter aux pommes de terre en fouettant.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux pendant que le lait est chaud pour que cela fondre facilement.
Travailler bien avec le fouet (ne pas passer au mixeur! la pomme de terre deviendrait élastique et la texture n’aurait rien d’appétissant!)
Quand la mousseline est bien homogène et bien lisse, ajouter l’huile d’olive à la truffe, et continuer à fouetter pour bien l’incorporer.
La mousseline doit avoir une consistance assez liquide, ajouter un peu plus de lait chaude si nécessaire et continuer à fouetter.
DRESSAGE
Verser quelques cuillerées de sauce bolognese au fond d’une verrine.
Verser une bonne quantité de mousseline par dessus.
Décorer avec les tomates séchés, le coulis de pesto, quelques gouttes de douceur de balsamique et des jolies feuilles de basilique (ajouter de la truffe rappé si vous en avez, pour un résultat encore plus gourmand)
Et voilà!
Bon appétit!
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